大(da)米(mi)因(yin)失去皮殼保護，易感染霉菌，以及本(ben)身可能在田間(jian)生(sheng)(sheng)長(chang)過程中(zhong)就帶有霉菌，在適宜的溫度(du)、濕(shi)(shi)度(du)條(tiao)件下(xia)極(ji)易生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖。通常在氣溫25—35℃、濕(shi)(shi)度(du)75%左右(you)條(tiao)件下(xia)，最適宜大(da)米(mi)霉菌生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖。因(yin)儲(chu)存不(bu)當或長(chang)時(shi)間(jian)儲(chu)存，大(da)米(mi)可能會(hui)生(sheng)(sheng)霉，可能伴隨黃(huang)曲霉毒(du)(du)素(su)(su)產生(sheng)(sheng)，特(te)別(bie)是黃(huang)曲霉毒(du)(du)素(su)(su)B1，是一種十(shi)分有害的致癌物。大(da)米(mi)國標明確規定，大(da)米(mi)中(zhong)黃(huang)曲霉毒(du)(du)素(su)(su)B1≤10ug/kg。建議大(da)米(mi)生(sheng)(sheng)霉后不(bu)要食(shi)用。